冷やし揚げ茄子
茄子を皮のまま丸ごと揚げているので、味付けや仕上げは焼き茄子に近いのですが、焼き茄子よりこっくりして、揚げたては茄子の薄い緑色が美しいので、オリーブオイルをかけて粗塩を添えるだけでも前菜として喜ばれます。
今回は柚子の皮と八方ダシで仕上げましたが、昆布出汁に浸しておいて、冷たい麺と一緒に食べたり、冷奴に乗せたり、いろいろ楽しめます。
材料
・茄子 4本
・揚油 適量
・青切り柚子 2個
・八方ダシ 適量
作りかた
①茄子の中心に先からヘタまで菜箸を差し込み穴を開ける。
皮の縦4カ所に長く、浅く切り込みを入れる。
※揚げていると茄子の水分が膨らみ皮に切り込みがないと破裂して危険です。
必ず中心に穴を開けて皮にも切り込みを入れます。
②高温に熱した揚油で茄子を皮ごと揚げる。
転がしながら茄子全体に油と火が回るように揚げる。
竹串で刺して、スッと入るようなら中まで火が通っている目安に。
③揚がった茄子は油を切ったら冷水に取る。
粗熱が取れたら、皮を剥く。
④好みの大きさに切り、柚子の皮をすりおろし八方ダシを添える。
揚げ茄子の甘辛
揚げ茄子はポン酢で、薄ダシで、生姜やネギをたっぷり効かせた香味醤油で、おかかと醤油でと、いろいろ味を変えながら我が家の食卓にはよく登場します。
今回は甘辛で。
この甘辛ダレも、生姜やみじん切りにした長ネギを加えたり、たっぷりおかかで仕上げたり、いろいろ変えて楽しみます。
材料
・茄子 4本（300g）
・八方ダシ 30g
※八方ダシ（トラネコ八方だし）
（みりん・醤油各300cc・昆布15g・鰹節30gを合わせ、3時間～一晩漬け置き後に10分ほど煮出し、濾したもの。濃縮めんつゆで代用可／その場合甘さは調整してください。）
・韓国唐辛子 8g
※韓国唐辛子の中でもキムチの色出しに使う、辛味の少ないものを使用しています。
辛い唐辛子を使う場合は調整してください。
・三温糖 3g
・白胡麻 5g
・にんにくすりおろし、ほんの少々
・揚油適量
作りかた
①茄子はヘタごと、縦半分に切り、皮側に斜めに隠し包丁を入れる。
②高めの温度に熱した油で茄子を揚げる。
皮側、身側と2、3度、返しながら身の方がきつね色に色づく程度まで揚げる。
③材料の茄子以外の材料を全て小鍋に合わせて一煮立ちさせたら、火を止め、揚げた茄子を加えて甘辛ダレを絡める。
※茄子は冷蔵庫から出したばかりだと水分がつきやすく、油ハネの原因になります。
常温に戻してから水分をよく拭き取って調理します。
色変わりを気にしないでもいい料理なので水で晒しません。
エビ茄子焼売
焼売は餃子より包むのも簡単です。
蒸し器がないようなら、フライパンに油を引いて蓋をして蒸し焼きにしてもいいです。
今回は蒸篭で蒸す時に下敷きに薄くスライスした茄子を使いました。
この下敷きになる野菜を辛子ポン酢で食べるのも蒸し焼売の楽しみです。
キャベツの千切りやズッキーニのスライスの時もありますし、その季節の葉野菜だったり夏は青しそを敷く時もあります。
何にもない時はクッキングシートでもいいです。
材料
焼売 約16個分
・海老 殻を剥いた状態で140g（15尾ほど）
・茄子 100g（中1個）
・玉葱 30g（中玉1/5個ほど）
・卵白 30g（Mサイズ１個弱）
・胡麻油 10g
・八方ダシ 3g
※八方ダシ（トラネコ八方だし）
（みりん・醤油各300cc・昆布15g・鰹節30gを合わせ、3時間～一晩漬け置き後に10分ほど煮出し、濾したもの。濃縮めんつゆで代用可／その場合甘さは調整してください。）
・塩 少々
・市販の焼売の皮 16枚
・蒸し器に敷く用の茄子 中2～3個（キャベツや青菜、蒸したら美味しい野菜ならなんでもいいです）
・敷く茄子に塗る用のごま油 適量
作りかた
①海老は皮をむき、背わたを取り除き包丁で叩く。半分はすり身状に、半分は粗みじんに。
玉葱は細かいみじん切り、茄子はヘタを取り、縦1/4～1/6に切り、薄くスライスして固く絞る。
※撮影のものは皮は剥いていませんが、秋茄子は皮が固い時もあり、その時は皮剥きします。
②①に卵白、ごま油、八方ダシ、塩少々で味を調え、粘り気がでるまでよく練り合わせる。
よく混ざったら焼売の皮で包む。
③蒸篭（もしくは蒸し器）に敷く用の茄子は皮をむき、薄くスライス。
一度水で晒してザルに取り、蒸篭に並べたら、ごま油を薄く塗る。
強火で5分（沸騰させてから蒸篭をかけます）ほど蒸したら一度鍋から降ろして焼売を並べて蒸す。
焼売は強火で8分程度で蒸し上がる。
※蒸篭に敷く茄子は蒸しあがるのに、焼売よりも少し時間がかかります。
焼売と一緒に蒸し始めると、焼売合わせだと下敷きの茄子がちょっと生煮え、下敷きの茄子が美味しく仕上がるまで蒸すと焼売の皮がだれてしまうので、下敷きだけ先に5分ほど強火で蒸します。
④好みで酢醤油、生姜醤油、唐辛子、練り辛子、青唐辛子の醤油漬け、辣椒醤などを添えて。
中西なちお
絵本作家・料理人。2007年より、「旅するレストラン」と称して店舗を持たず、季節や場所、テーマに合わせ様々な国の料理を提案する、トラネコボンボンを主宰。
2011年3.11震災後 避難先の友人に、何か送ろうかとたずねたところ「毎日動物の絵を一枚送って」といわれてからホームページのblog「記憶のモンプチ」で毎日一枚動物の絵を更新中。
近著に「猫と世界どうぶつ記」誠文堂新光社「トラネコボンボンのお料理絵本」MOE BOOKS「のうじょうにすむねこ」小学館など。
撮影／大段まちこ
