森川みきこの『冬のテーブル』
友人や家族を招く日が近づいてくると
その日のメニューを考えます。
できるだけシンプルで素材の良さを味わえるもの、
そして、事前に仕込みをしておけるものを中心に。
基本的に3つの構成で考えます。
1 野菜中心の前菜でゆっくりスタート
2 いつもよりすこしだけ贅沢なメインディッシュ
3 小さなデザート
コース仕立てですが、
レストランのようにお皿を何枚も重ねて、
左右にカトラリーを何本も並べるような
テーブルコーディネートではなく、シンプルでリラックスした雰囲気を作り出すことも大切なポイントです。
今回はクリスマスを演出するメニューをご紹介します。
いつもより少しだけ頑張って、前菜は3品。
カリフラワーのムースは少し難しく感じるメニューかもしれませんが、
日常の行動範囲を少し広げる感覚で取り入れてみてください。
前菜 Entrees
栗のコロッケ （12個分）
甘栗 250g
牛乳 25ml
塩 小さじ1/2
砂糖 小さじ2
衣（小麦粉、溶き卵、パン粉）
揚げ油
パルミジャーノ・レッジャーノ
① 甘栗、牛乳、塩、砂糖を木べらかマッシャーでつぶす、粒が残るくらいでよい。
② 12等分して丸め、小麦粉、卵、パン粉を順につけて、180℃の油で揚げる。
③ 器に盛り付けパルミジャーノ・レッジャーノのすりおろしをふりかける。
赤かぶと金柑のサラダ
赤かぶ 1個
赤かぶの茎 適量
金柑 6個
塩 小さじ1/2
白ワインビネガー 大さじ2
オリーブオイル 大さじ2
① かぶは皮ごと四つ割りにして薄くスライス、茎は1cm長さにカット、塩をまぶし10分ほど置いておいて、水分を絞る。
② 金柑は種を取りながら3mmくらいの厚さにスライスする。
③ ①と②に白ワインビネガーを軽くあわせて、オリーブオイルで和える。
カリフラワーのムース
カリフラワー 300g
塩水（水に対して1%の塩を加える）
生クリーム（35%） 100ml
板ゼラチンa 5g
コンソメスープ 150ml
板ゼラチンb 3g
かにの身（ゆでたもの）
オリーブオイル
① 板ゼラチンはabそれぞれ別の容器に氷水でふやかしておく。
② 小房に分けたカリフラワーをひたひたの塩水で30分間茹でる。
④ 温かいうちにゆで汁150ml、カリフラワー、水気を拭き取ったゼラチンをミキサーにかけ、ピューレ状にする。
⑤ ④が冷めたら、生クリームを加え、器に流し入れ、3時間以上冷蔵庫で冷やす。
⑥ 市販のコンソメ顆粒で記載されている分量通りにスープを作り、ゼラチンbを加えて冷蔵庫で冷やし固める。
⑦ カリフラワーのムースに⑥のコンソメゼリーとかにの身を添えて、オリーブオイルをかける。
ポイント
・カリフラワーのピューレはなめらかなホワイトソースのような状態
森川みきこ
お菓子のアトリエ「Le petit bleu」主宰。
大阪、靱公園近くのアトリエで「家庭のキッチンでできる本格的なフランス菓子」をテーマに教室を開催。
他、焼き菓子の受注販売、ノベルティの制作、イベントの出店など、お菓子にまつわる事を色々と活動中。
