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KOBE'S BAKERY-HOPPING

 

伝統的なお店から、ニューオープンのお店まで。

CHECK&STRIPEの本拠地・神戸には、美味しくて個性的で、毎日通いたくなるパン屋さんがたくさん。

神戸開港の翌年(1868年)にはパンの店があったといわれるほど、その歴史は古いのです。

さて、タイトルのお話についても少しだけ。

「Hopping」には、「お店を巡る」という意味もあるそうですよ。

「パンのまち・神戸」に訪れた際には、ぜひ巡っていただきたい、

そんな編集部厳選のお店を全5回にわたってご案内します。

 

04 「どこにもない」を探して

 

 

 

4回目は、神戸・元町県庁前にある「パネホマレッタ(Pane Ho Maretta)」を紹介します。

店内のテーブルの上には、所狭しと、ぎっしりと並べられたパン、パン、パン…!

「どれにしよう!?」「あれもこれも、ぜんぶ食べてみたい!」

店内に入った人は、まずはその壮観な眺めにびっくり。目も胃袋も奪われてしまうことでしょう。

そんな幸せな仕掛けは、オーナーシェフ・西脇健介さんによるアイデア。

2017年のオープン時に考えた、この店の大事なコンセプトでもありました。

 

「小さな店舗で、どんなふうにお客様をわくわくさせることができるのか。そのことを考えたとき、“とにかくたくさん、数を用意しよう!”と思いつきました。そうすると、ぎゅうぎゅうつめると形が崩れてしまう柔らかいパンも、バタールやバゲットなどの大きなパンも置けません。なので必然的に、うちの店では、ハード系のパンを武器にしていこう!と決まったんです」(西脇さん)

 

 

 

西脇さんは、20年来のパン職人。

大阪の「ブランジェリータカギ」、神戸・西元町の「ミックスプラスベーカリー」といった人気ベーカリーでパンを作り続ける中で、多くの気づきがあったといいます。

たとえば、大阪のお客さんと神戸のお客さんでは、好まれるパンの種類、具材の傾向に違いがあること。

人気店の多い神戸では、「引き算に特化」して、シンプルさを売りにしているお店が多いこと…などなど。

 

「独立して自分の店を出すと決めたとき、それらのデータをもとに、もっと面白くしていきたい!と、あれこれやりたいことが浮かんできました。神戸には、老舗のお店や地元で愛されているお店がたくさんありますよね。そんな中で自分の店は後発隊なのですから、まだほかの店がやっていないこと、どこにもないパン屋を目指そうと思ったんです」(西脇さん)

 

 

 

「どこにもない」のひとつめは、なんといっても、パンの種類の多さ!

コロナ禍以前は、お客さんが自由に買いたいパンを選ぶ販売スタイルで、1日に約120種。

スタッフが商品をとるスタイルに切り換えた今でも、一日90~100種のパンを提供しているといいます。

 

「クロックムッシュといえば、通常は1種類ですよね。でもうちの店の場合は、違うソース、違う具材を載せて、バリエーションを多くしています。すると、お客さんの選択肢も増えますよね。“今度はべつの種類も食べてみよう”と思っていただいて、また足を運んでくださるんです」と西脇さん。

 

定番のムッシュ ドゥ ジェノベーゼに加えて、 ムッシュ・ドウ・シャンピニオン(キノコのクロックムッシュ)があったり、ムッシュ・ドウ・アメリケーヌ(海老のクロックムッシュ)があったり。

クロックムッシュひとつとっても、1日に5~6種類のバリエーションが並ぶのだそう。

なるほど、それはたしかに選ぶ楽しさが広がるし、一度行っただけで満足、とはなりません!

 

 

 

「どこにもない」のふたつめは、「こねたり」「焼いたり」にかける時間の長さ。

定番人気商品の甘いパン「ダマンド」は、丁寧な工程でじっくり作られているだけあって、ビスケットのようなサクサク感。

「折数を減らしたクロワッサン生地を使用することで、食感を出しています。通常は10分くらいで焼き上がるパンですが、あえて40分かけて焼いて、水分を飛ばします。そうすることで、時間が経ってもサクサク感が損なわれないんですよ」(西脇さん)

そして、もうひとつの人気商品“ドッグ”シリーズも、食感を軽くする工夫がありました。

「ドッグ系に使っているフランスパンは、湯種という、いちばんこだわっている製法で作った生地を使っています。湯種は、小麦粉を熱湯でこねて寝かせるのですが、それによってもっちりとした食感が生まれます」(西脇さん)

6時間ほどこねて焼き上げる通常のフランスパンに対して、パネホマレッタのフランスパンは、なんと36時間、二日がかりでこねて、生地を作っているとのこと!

 

 

こだわりの生地で作ったフランスパンを使用しているドッグシリーズ。写真右 ジャイアントBOO/330円 写真左 あぐー豚のメンチカツ×キャロットラペのサンド/390円 *すべて税込

 

「ベシャメルソースが入ったパンが多い中で、このジャイアントBOOは、シンプル・イズ・ベスト。

うちの店ではめずらしい、素材そのものを味わっていただけるパンです。

メンチカツのサンドは、とんかつソースで食べる惣菜パンとの違いを出したくて、キャロットラペと合わせました」(西脇さん)

 

 

 

 

店名にある「パネ」は、イタリア語で「パン」の意味。

「ホマレッタ」は、いちばん早く売り切れになる食パン「極上湯種食パン”誉”」からもじったもの。

「“ホ”の部分で分けてみたら、“マレッタ”というのは、イタリア語で“さざ波”というのがわかって、なぜかうまいことハマったんです(笑)」(西脇さん)

「食パンはお店の顔だから、いちばんの人気商品でなければ」という思いから、食パンの名前をベースに、お店づくりをしていった、というエピソードも教わりました。

 

 

 

ダマンドは、平均で450個。クロックムッシュは350個。ドッグ系は300個近くを毎日用意。

しかも人気商品はいつも焼き立てを提供できるよう、フル稼働態勢でスタンバっていると聞いて、さらにびっくり。(もちろん、そのすべてのパンは夕方頃には完売してしまうのです!)

 

たくさんの数と種類と、丁寧な手間ひま。

小さなお店ながら、「どこにもない」を守り続けているのは、西脇さんと5人のスタッフで、全員が独立志望の20代女子なのだとか。

 

「たくさんの数を作るうちの仕事はハードだと思いますが、みんな、お客さんに愛されるパンはどういうものか、毎日真剣に学んでいます。彼女たちが巣立って、神戸の街にたくさん個性的なパン屋をオープンさせてくれたなら、こんなにうれしいことはありませんね」(西脇さん)

そう遠くない未来にはまた、「誉れ高き」、そして「どこにもない」、西脇さんが育てたパン屋さんが誕生しているに違いありません。

クロックムッシュの味をまた思い出したその時。

「また食べたいなぁー」とばかりに、お腹がぐーっと幸せな音を立てたのでした。

 

 

 

パネホマレッタ(Pane Ho Maretta)

兵庫県神戸市中央区下山手通5-1-1 興栄ビル1F 

078-954-8255

営業時間:8:00~19:00 *パンが売り切れ次第閉店

定休日:月曜(火曜のみ不定休)

 

写真·大段まちこ 構成・文·井尾淳子

 

 

 

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