Giovanni's miracle recipe

たとえば「ポテトサラダ」をつくろうと思ったら。
まず、どんなことから考えますか?
材料と調味料、よく知っている味付け…などなど、
「レシピありき」で始まることが多いはず。

でも、ジョバンニこと渡辺さんの料理は、
どういう食感で、どういう温度で、どんなタイミングでいただくか。
「出来上がりのイメージを強くもつ」ことからスタートします。
すると、材料も味付けも見え方も、取り組み方すべてが変わってくるのだそう。
シンプルな料理が、びっくりするほど美味しくなる、Giovanni流のミラクルポイントをご紹介します。

*Giovanni…渡辺さんがイタリア滞在中につけてもらった、イタリア人の名前

 

 

「ポテトサラダ」

じゃがいも 中3個

新玉葱 1/4個

絹さや 8本

マヨネーズ 80cc

 

 

マヨネーズの作り方

 全卵 1個

 米油 160cc(140g)

 オリーブ油 20cc(20g)

 塩 2g

 赤ワインビネガー 小さじ2

 

容器に全ての材料を入れ、バーミックスで攪拌する。

(下の方から乳化してくるまで、上下に動かさない)

じゃがいもは皮を剥いて、大きめの賽の目に切っておく。

新玉葱は薄切りにし、水にさらしておく。

絹さやは筋をとって斜め千切りにし、水につけておく。

鍋にお湯を沸かし、塩を入れる(お吸い物より少し控えめな塩加減)。

じゃがいもを入れて、柔らかくなるまで茹でる。

あみ杓子などで茹で上がったじゃがいもをボウルにとる。

残りのお湯に絹さやを入れて、歯応え良く茹でる。

じゃがいものボウルに絹さや、水を切った新玉葱を入れる。

マヨネーズを入れてあえ、味をみて足りなければ塩をする。

 

 miracle point

「このサラダは作り置きにはしません。

温かいままで食べるのが、いちばんのポイント。

(冷めたら、味がまったく変わってしまうのです。要注意!)

僕は茹すぎくらいのじゃがいもが、みずみずしくて大好きなんです。

なので、“野菜の茹ですぎはあまりよくない”という固定概念をとっぱらってみました。

あえて茹ですぎにして水っぽさを出すことで、

のどごしよく食べやすい食感のサラダになるんです」

 

 

渡辺康啓 料理家

1980年生まれ。くいしんぼうの父とパティシエの母の間に生まれる。COMME des GARÇONSにて働き、独特の美意識を学ぶ。2007年、料理家として独立、東京・二子玉川にスタジオを構え、料理教室をメインに活動し、その後2015年に活動の拠点を福岡へ移す。移転後もテレビ、雑誌などのメディア出演の他、全国へ出向いて各地の食材を使った料理会を開催し、その地方特有の食材の新たな表情を提案している。

著作に「5分/15分/30分の料理 シンプルで美しい68の皿」(マガジンハウス)、果物をテーマとした「果物料理」(平凡社)、雑誌GINZAにて2011年5月号から2014年7月号まで連載していたレシピをまとめた「春夏秋冬 毎日のごちそう」(マガジンハウス)がある。

 

 

渡辺さんと一緒に試行錯誤して作ったキッチンクロスを下記で販売しています。

是非ご覧ください。

watanabe yasuhiro webshop

 

 

 

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