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Giovanni's miracle recipe

たとえば「ポテトサラダ」をつくろうと思ったら。
まず、どんなことから考えますか?
材料と調味料、よく知っている味付け…などなど、
「レシピありき」で始まることが多いはず。

でも、ジョバンニこと渡辺さんの料理は、
どういう食感で、どういう温度で、どんなタイミングでいただくか。
「出来上がりのイメージを強くもつ」ことからスタートします。
すると、材料も味付けも見え方も、取り組み方すべてが変わってくるのだそう。
シンプルな料理が、びっくりするほど美味しくなる、Giovanni流のミラクルポイントをご紹介します。

*Giovanni…渡辺さんがイタリア滞在中につけてもらった、イタリア人の名前

 

 

 

春キャベツのコリアンダー蒸し

 

春キャベツ 1玉

新玉葱 1個

ローリエ 1枚

コリアンダーシード 大さじ1

オリーブ油 大さじ2

 

 

春キャベツは外側の葉を剥がし、4等分に切り分ける。

芯の部分を切り落とし、残りはざく切りにする。

芯の部分は薄切りにする。

新玉葱は薄切りにしておく。

鍋にオリーブ油、コリアンダーシード、ローリエを入れて火にかける。

香りが立ったら、キャベツ、新玉葱を入れて塩をふり、ざっくり混ざる。

蓋をして弱火に落とし、キャベツがくたくたになるまで、時々かき混ぜながら蒸し煮にする。

塩で味を調える。

 

 miracle point

「春野菜は、甘みを引き出す蒸し煮がいちばん美味しい。

ポイントは、とにかくくたくたになるまで煮込むこと。

柔らかい甘さをしっかりと出すために、熱々のタイミングではなく、

少し冷めてからいただくのがおすすめです。

そして、最初にコリアンダーとローリエの香りをオリーブオイルに移す、

テンパリングと呼ばれる作業を行うこと。

これは、カレーを美味しく作るときの方法で知られています。

スパイスの香りを、最大限に引き出すことができますよ」

 

 

渡辺康啓 料理家

1980年生まれ。くいしんぼうの父とパティシエの母の間に生まれる。COMME des GARÇONSにて働き、独特の美意識を学ぶ。2007年、料理家として独立、東京・二子玉川にスタジオを構え、料理教室をメインに活動し、その後2015年に活動の拠点を福岡へ移す。移転後もテレビ、雑誌などのメディア出演の他、全国へ出向いて各地の食材を使った料理会を開催し、その地方特有の食材の新たな表情を提案している。

著作に「5分/15分/30分の料理 シンプルで美しい68の皿」(マガジンハウス)、果物をテーマとした「果物料理」(平凡社)、雑誌GINZAにて2011年5月号から2014年7月号まで連載していたレシピをまとめた「春夏秋冬 毎日のごちそう」(マガジンハウス)がある。

 

 

 

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